Som ein del av det tredje arbeidskravet skal me no ta føre oss kjøt. Me skal prøve å konservere kjøt - altså salte og tørke. Etter å ha tatt del i slaktinga, frå å røre blod til flåing av sauekropp, har eg valt å salte og tørke eit halvt sauehaud. Når eg sjølv har vore med å tatt så stor del i slaktinga, er det kjekt å halde fram med det same dyret og konservere dette. Eg får då eit bilete av heile prosessen frå dyret stor sjølv på fire bein til eit halvt sauehaud no heng til tørking på låven. Det er ein kunnskap og ei erfaring som eg tykkjer er verdifull i dagens samfunn. Ein kunnskap eg mogleg får lære bort til andre igjen.
Slakting - kvifor og korleis
Slaktinga om hausten var særs viktig for det tidlegare bondesamfunnet, og avgjerande om det skulle verte noko kjøtmat til julemiddagen. Frå dyret ein slakta skulle det verte julemat som ribbe, spekekjøt, mor og pølser, samt anna kjøtmat utover vinteren. I gamledagar vart alt på dyret nytta. Ulla skulle sikre klede og utstyr i heimen. Feittet på dyret vart teken av og seinare nytta til blodpølse, blodball, blodkaket, feitt til potetball, mør og mykje anna. Talg vart nytte til feitt på maten eller til å lage stearinlys. (Brunstad, S., Pettersen, J.R., 2007).
Då me var å slakta fekk me ta del i heile prosessen. Då eine dyret vart slakta fekk eg moglegheit til å hjelpe til. Blodet som vart tappa av dyret måtte røyrast i - dette må skje medan blodet er varmt for at det ikkje skal levre seg, eller koagulere. Før skulle denne aller helst gjerast for hand, men eg nytta ein visp, noko som fungerte bra. Blodet vert så salta og sett ein kald stad, før ein nokon dagar seinare lagar blodmat. Dette var ein rik kilde på jern, men det måtte etast innan kort tid då blodmaten ikkje har lang haldbarheit, sjølv om det og går an å tørke slakteblod for å ta vare på det over fleire månader. (Brunstad, S., Pettersen, J.R., 2007).
Konservering av kjøt - salting og tørking
Dei konserveringsmetodane me har er heil- og halvkonservering, marinering, røyking, salting, tørking og strålebehandling. Ein kan som kjend nytte frysing og kjøling, men dette er ikkje noko konserveringsmetode, då råvarene ikkje har noko haldbarheit etter opptining (Innli, K. E. og Helmersen, H., 1995)
Når ein skal konservere kjøt vert det gjerne halvkonservert. Halkonservering er når produkt skal halde seg i seks månader ved eit temperatur på 4grader Celcius. Det er viktig at produktet vert datomerka, då produktet har avgrensa brukartid - avhengig av emballasje og type produkt.
Salting vert brukt som konserveringsmiddel for å tilsetje smak, sikre lengre brukstid og skape ein raudfarge som held ved koking. Den viktigaste grunnen til at me framleis saltar kjøt og fisk er den smaksendringa som skjer. Når eg skulle salte og tørke saudehaud var det særs viktig at det var heilt gjennomkjølt - dette oppnådde eg med at det fekk ligge i rennande vatn i eit døgn. Det er fem ulike saltemetodar - lakesalting, pikling, sprøytesalting, tørrsalting og vakuumsalting. Eg nytta tørrsalting sidan oppskrifta krevde det. Då gnir ein inn kjøtet med ei blanding av tørt, krystallisert salt, farin og eventuelt nitrittsalt (Innli, K. E. og Helmersen, H., 1995).
Tørking vert nytta på plantar, frukt, fisk og kjøt som anten er ferske, lettsalta eller spekesalta. Det er eit konserveringsmiddel som har vorte nytta i all tid. (Innli, K. E. og Helmersen, H., 1995). Tørking vert nytta for å redusere vekt og volum, endre brukseigenskapar og auke brukstida. Sauehaudet låg i to dagar etter det vart salta før det vart hengt opp til tørking. Tørketida på mitt produkt er omlag fire veker, elles så heng kjøt gjerne til tørk alt frå 1 månad til 4-5, avhengig av produkt og storleik. Tørkinga bør skje på ein luftig stad der det er låg temperatur og luktfritt. Det er viktig at kjøtet får henge fritt, elles så vil fukt og temperatur vere med på å påverke konserveringa.
Slakting - kvifor og korleis
Slaktinga om hausten var særs viktig for det tidlegare bondesamfunnet, og avgjerande om det skulle verte noko kjøtmat til julemiddagen. Frå dyret ein slakta skulle det verte julemat som ribbe, spekekjøt, mor og pølser, samt anna kjøtmat utover vinteren. I gamledagar vart alt på dyret nytta. Ulla skulle sikre klede og utstyr i heimen. Feittet på dyret vart teken av og seinare nytta til blodpølse, blodball, blodkaket, feitt til potetball, mør og mykje anna. Talg vart nytte til feitt på maten eller til å lage stearinlys. (Brunstad, S., Pettersen, J.R., 2007).
Då me var å slakta fekk me ta del i heile prosessen. Då eine dyret vart slakta fekk eg moglegheit til å hjelpe til. Blodet som vart tappa av dyret måtte røyrast i - dette må skje medan blodet er varmt for at det ikkje skal levre seg, eller koagulere. Før skulle denne aller helst gjerast for hand, men eg nytta ein visp, noko som fungerte bra. Blodet vert så salta og sett ein kald stad, før ein nokon dagar seinare lagar blodmat. Dette var ein rik kilde på jern, men det måtte etast innan kort tid då blodmaten ikkje har lang haldbarheit, sjølv om det og går an å tørke slakteblod for å ta vare på det over fleire månader. (Brunstad, S., Pettersen, J.R., 2007).
Konservering av kjøt - salting og tørking
Dei konserveringsmetodane me har er heil- og halvkonservering, marinering, røyking, salting, tørking og strålebehandling. Ein kan som kjend nytte frysing og kjøling, men dette er ikkje noko konserveringsmetode, då råvarene ikkje har noko haldbarheit etter opptining (Innli, K. E. og Helmersen, H., 1995)
Når ein skal konservere kjøt vert det gjerne halvkonservert. Halkonservering er når produkt skal halde seg i seks månader ved eit temperatur på 4grader Celcius. Det er viktig at produktet vert datomerka, då produktet har avgrensa brukartid - avhengig av emballasje og type produkt.
Salting vert brukt som konserveringsmiddel for å tilsetje smak, sikre lengre brukstid og skape ein raudfarge som held ved koking. Den viktigaste grunnen til at me framleis saltar kjøt og fisk er den smaksendringa som skjer. Når eg skulle salte og tørke saudehaud var det særs viktig at det var heilt gjennomkjølt - dette oppnådde eg med at det fekk ligge i rennande vatn i eit døgn. Det er fem ulike saltemetodar - lakesalting, pikling, sprøytesalting, tørrsalting og vakuumsalting. Eg nytta tørrsalting sidan oppskrifta krevde det. Då gnir ein inn kjøtet med ei blanding av tørt, krystallisert salt, farin og eventuelt nitrittsalt (Innli, K. E. og Helmersen, H., 1995).
Tørking vert nytta på plantar, frukt, fisk og kjøt som anten er ferske, lettsalta eller spekesalta. Det er eit konserveringsmiddel som har vorte nytta i all tid. (Innli, K. E. og Helmersen, H., 1995). Tørking vert nytta for å redusere vekt og volum, endre brukseigenskapar og auke brukstida. Sauehaudet låg i to dagar etter det vart salta før det vart hengt opp til tørking. Tørketida på mitt produkt er omlag fire veker, elles så heng kjøt gjerne til tørk alt frå 1 månad til 4-5, avhengig av produkt og storleik. Tørkinga bør skje på ein luftig stad der det er låg temperatur og luktfritt. Det er viktig at kjøtet får henge fritt, elles så vil fukt og temperatur vere med på å påverke konserveringa.
Framgangsmåte på flådde, halve haud
(etter Eli og Nils Romestrand si oppskrift):
1 døgn i rennande vatn
2 døgn i grovsalt
Skyll og heng opp i minst 4 veker
Vatn ut over natta
Dampast i 3 timer
 |
| Når eit dyr vert slakta, er det viktig å tømme det for blod. Om ein ønskjer å bruke dette blodet, må ein røre og røre for å hindre at det koagulerer seg. Ei utfordring eg prøvde meg på ved slakting av siste dyret. (Eige foto) |
 |
| Her står eg mot slutten av slaktinga og jobbar med flåing av eit sauehaud. Dette sauehaudet har eg fått halve delen av og som er vorte salta og tørka som ein del av arbeidskrav 3. (Eige foto) |
 |
| Etter slaktinga fekk me lære om partering - dei ulike delane av sauen og kva desse vert brukt til. Nils Romestrand t.h. er dyktig læremeister. (Eige foto). |
Sjølve slaktinga var særs spanande å ta del i. Eg har sidan eg var lita vore tilskodar når karane heime på Krogsætra har partert hjort. Dette har alltid vore ein naturleg og spanande prosess å vere med på, så slakting av sau var greit å ta del i for min del. Eg var litt nølande med å skulle røre blod, men artig å ha prøvd det og. Å partere var spanande å få prøve etter å ha sett andre gjere det i så mange år. Men at eg mot slutten av økta skulle stå med eit sauehaud mellom henda var litt meir enn eg hadde sett for meg! Eg vart vel moden for oppgåva ettersom eg tok del i prosessen steg for steg. Det er litt kjekt, om ein kan seie det, å ha eine halvdelen til tørking no etter å ha vore med på heile prosessen - frå slakting til ferdig produkt.
Det har hengt til tørking heime på låven på Krogsætra, og er no teken med til Volda då det byrjar å nærme seg innlevering og godkjenning av arbeidskrava. Kjøtet har lege i kjøleskap i omlag eit døgn, då eg ikkje har hatt moglegheit til å henge det opp i klokketårnet, som er staden for tørking av kjøt på Høgskulen. Kjøtet har ikkje loge innpakka i kjøleskapet, då det er ein risiko for at det vil vere fukt om det ikkje er nok luft rundt, som igjen kan føre til miljø for bakteriar og sopp. Det vert spanande å sjå om dette har hatt noko betydningsfull effekt på tørkeprosessen. Før det vart hengt opp på skulen lot eg det liggje ei lita stund på kjøkenbenken for at det skulle få tørke litt, då temperaturendringa vil kunne gjere at det vert danna fukt. Dette må eg prøve å unngå sidan det kan føre til danning av mugg på kjøtet. Kjøtet ser veldig bra ut til no, og har fått ein fin farge. På tysdag har det hengt til tørking i fire veker, og det vert spanande å sjå om det er ferdig til fredag.
 |
| Kjøt, eit halvt sauehaud, som har vorte salta og tørka som ein del av arbeidskravet. (Eige foto) |
Litteraturliste
Brunstad, S., Pettersen, J.R. 2007. Den gamle sunnmørsjula. Vind Forlag. Kompendium i matkultur, 2012, opplag 25. Høgskulen i Volda.
Innli, K. E. og Helmersen, H. 1995. Konserveringsmetodar. Produksjons og konserveringslære. Kompendium i konservering, 2013, opplag 22. Høgskulen i Volda.
Eigne foto
